Архив метки: Кухня

Сomida criolla y comida andina


Что такое comida criolla – креольская еда и comida andina – андская еда?

Как известно в Латинской Америке существует понятие «креольский», что означает, относящийся к испанским завоевателям, то есть к белому пришлому населению, родившему на территории Америки детей, которые в свою очередь считают эту землю теперь своей родиной. А местное индейское население стало, как бы и не местным населением, а во многих случаях было полностью уничтожено. Соответственно и еда этого пришлого населения получила название comida criolla – креольская еда, креольская кухня, являющаяся, по сути, кухней европейской, использующей местные продукты. Для обозначения индейской кухни применяется выражение comida andina – андская пища. Предполагается, видимо, что индейцы остались только в Андах. Правда и про альпинистское снаряжение в Латинской Америке тоже говорят «андское снаряжение», потому что гор Альп там нет, в отличие от России: у нас тоже нет Альп, а снаряжение почему-то есть, нет ни уральского, ни кавказского снаряжения в России, есть только альпинистское.

Что такое арепа?

Приехав много лет назад первый раз в Каракас, я по дороге из аэропорта в гостиницу заметила, что по всему городу расположены разного размера и чистоты какие-то закусочные с названием «arepería», однако моя мысль не задержалась на этом. Я продолжала смотреть по сторонам и отмечать другие новые и необычные вещи. И, конечно, главное, что отпечаталось навсегда у меня в памяти, это “barrios”. ar_1В буквальном переводе означает кварталы или районы города, именно во множественном числе. Для тех, кто жил и работал в разных странах Латинской Америки, это не будет каким-то откровением: такие кварталы есть почти везде, сначала они поражают, а потом к ним привыкаешь и перестаешь замечать. Они становятся неотъемлемой частью пейзажа. Сначала задаешь себе кучу вопросов: где люди берут воду, электричество, как добираются, как работает канализация и вывоз мусора, потом оказывается, что электричество воруют, мусор сбрасывают с обрыва, внизу под ним образуется куча мусора, куда деваются жидкие стоки выяснить не удалось, газ завозится в баллонах, на работу ездят в основном на скутерах. А поскольку иностранцам в «барриос» ходить не рекомендуется, то и жизнь в этих районах остается для нас почти как в другом мире: только в виде фотографий, сделанных из окна машины.

ar_7Поэтому вернемся к народной еде – арепе и арепарным. Сами арепы я увидела первый раз на завтраке в гостинице Каракаса, когда латиноамериканцы бодро накладывали себе на тарелки по три-пять штук этих лепешек. Я предположила, что это что-то типа наших сырников и тоже положила себе на тарелку три штуки, съесть смогла только половину одной лепешки. ar_2Это оказались лепешки из кукурузной муки. Более того, это оказались точно такие же лепешки, как готовят в Грузии под названием мчади. А ареперия, или арепарная, или арепная оказалась закусочной, в которой готовят эти лепешки с разными наполнителями и с продажей напитков. Своего рода местные блинные или бутербродные.
ar_3Как готовится арепа? Для начала нужна правильная кукурузная мука. Затем в холодную воду добавить соль по вкусу (арепа должна быть слабо-соленой) и надо всыпать такое же по объему количество кукурузной муки (приблизительно 1:1), вымесить до состояния свободного отлипания от рук, при необходимости добавить еще муку. Сахар, естественно, не добавляется. Есть варианты с добавлением в воду небольшого количества растительного масла и яйца до того, как всыпать туда муку.
После этого скатать шарики такого размера, чтобы при их уплощении получились наши сырники, либо скатать колбаску, а потом от нее отрезать кружочки толщиной около 1-1,5 см. ar_4Потом можно обвалять лепешки в панировочных сухарях или не делать это (разные варианты). Затем арепа жарится:
– на сковороде в растительном масле до золотисто-жёлтого цвета,
– на непригораемой сковороде (протертой предварительно тряпочкой с маслом) при этом арепа не обваливается в сухарях и получается менее жирной,
– на решетке (как и предыдущий вариант).
ar_5Можно на некоторое время от 5 до 25 минут ставить в духовку для запекания при температуре 300º, чтобы они приобрели снаружи жесткую корочку и издавали характерный пустой звук при постукивании, а внутри остались мягкими. В духовку ставятся уже предварительно обжаренные арепы.
ar_8После этого уже за столом горячую арепу разрезают вдоль и накладывают туда: сливочное масло, тертый или порезанный кусочками мягкий рассольный сыр, соленую красную рыбу, овощи, колбасу, фасоль черную и все, что придет в голову или что имеется в наличии, чтобы в итоге получился такой южноамериканский домашний огромный бутерброд-гамбургер. Любят туда класть помимо сыра (типа адыгейского или брынзы) авокадо. По сути это получается горячая кукурузная лепешка мчади (грузинское название), которую едят вместо хлеба в виде бутерброда с сыром или овощами. Из разговоров с людьми я выяснила, что арепа – основной продукт питания дома, арепа – непеременная утренняя и вечерняя еда, иногда ее берут с собой на работу в качестве бутерброда, если предполагается, что негде будет поесть днем. Днем в городах «арепарные-арепные» (словообразование по аналогии с блинными, пельменными и чебуречными) всегда заполнены обедающими людьми. Арепы продают и в аэропортах. В этом смысле пицца или гамбургер находятся явно вне конкуренции с арепой, а являются, как ни странно, более ресторанной едой.